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Viandes
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Dix façons de le préparer : Le lard paysan
Emmanuel Pierrot, Jacky Durand
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 8 Mai 2025
- 9782073115522
Le lard paysan est un art, un art qui ne supporte pas la trop fréquente confusion avec la poitrine de porc dans son simple appareil, dont il est certes issu. Non, ici, il s'agit de poitrine frottée au sel sec et aux épices, puis fumée au bois de hêtre ou d'autres essences (sapin, genévrier...). Dire du lard paysan qu'il est fumé est, d'ailleurs, un truisme indigeste. Il n'est pas, non plus, une vulgaire charcutaille que l'on peut massacrer en lardons transpirant dans des barquette en plastique, mais un monument de la cuisine de montagne où la salaison et le fumage permettent de conserver, dans un environnement froid et humide, le garde-manger sur pattes qu'est le cochon. Les dix recettes : Les légendaires "tôfôyes" de la ligne bleue - Dents-de-lion au lard paysan - Sauté de fèves croquantes au lard et herbes fraîches - Endives fumées au lard et au munster en cocotte - Crumble de poires au lard paysan - Tarte flambée - Oeuf au lard - Les fameuses Saint-Jacques au lard des ours - Poitrine de porc fumée, bouillon tout phõ - Rougail de lard et saucisses boucanés bien de chez nous.
-
Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte ; 89 recettes de charcuterie maison
Gilles Verot, Nicolas Verot, David Japy
- Chêne
- Gastronomie
- 7 Octobre 2020
- 9782812320606
FABRIQUER DE LA CHARCUTERIE MAISON C'EST FACILE !
Voici 89 recettes réalisables par tous et créées spécialement pour ce livre par Gilles et Nicolas Verot, charcutiers de père en fils, de la célèbre Maison Verot, à Paris.
Nul besoin de matériel spécifique, ni d'ingrédients obscurs pour réaliser une terrine de campagne, un pâté croûte, des boulettes, un pressé de légumes, ou même des foies gras délicieux.
Grâce à des ateliers illustrés pas à pas, Gilles et Nicolas nous transmettent les bons gestes pour maîtriser facilement les techniques de base de la charcuterie : tailler, trancher, effilocher, mélanger, assembler une tourte...
Les recettes de ce livre, qu'ils ont toutes réalisées dans les conditions d'une cuisine à la maison, ont aussi été testées par de nombreux cuisiniers amateurs. Succès garanti ! -
Le grand manuel du charcutier : les spécialités incontournables de l'artisan
Marie Caffarel, Anne Cazor, Pierre Javelle
- Marabout
- Cuisine
- 16 Octobre 2024
- 9782501188111
100 recettes charcutières
Les 30 recettes de base pour composer saucisses, terrines, pâtés, caillettes etc.
Chair à saucisses - Saumures - Gelée - Farce fine - Pâte à pâté - Sauce gribiche - Jambon au torchon - Foie gras de canard tonka - Saucisse italienne - Merguez - Boudin blanc truffé - Pâté grand-mère - Pâté en croûte volaille & citron - Rougail
Pour tous ceux qui rêvent de passer leur CAP de charcuterie. -
Cuisiner la viande sauvage : Une viande durable (40 savoureuses recettes de gibier à la maison)
Bruno Doucet, Nemrod, Caroline Faccioli
- Éditions de la Martinière
- Sagesses De L'Humanite
- 11 Octobre 2024
- 9791040118497
Trop forte en goût, trop sèche, compliquée à cuisiner... les préjugés ne manquent pas sur la viande de gibier, trop largement méconnue. Découpes, saisonnalité, valeurs nutritionnelles, filière de la venaison, vous dépoussièrerez ici tous vos a priori sur le sanglier, le cerf et le chevreuil. Au fil des pages, 40 recettes résolument actuelles et créatives du chef Bruno Doucet : makis de jambon de sanglier, filet mignon de cerf façon tataki, kebab de chevreuil, brochettes... Chacune d'elle nous prouvant que cette viande sauvage peut être réinventée et accessible au quotidien.
Inspiré par les plats de gibier indissociables de la saison de la chasse, Bruno Doucet est attaché au courant bistronomique. Il propose une cuisine gourmande, précise et sincère. Dans ses établissements parisiens (La Régalade Saint-Honoré, Le Comptoir du Relais Saint-Germain), le chef séduit grâce à des plats généreux mettant en valeur le travail de producteurs de talents.
Édouard Rapp et Vianney Baule, chasseurs et fous de gastronomie sont les fondateurs de Nemrod. L'idée : collecter le gibier non-consommé directement auprès des chasseurs, puis le cuisiner en plats facilement consommables. Une façon de remettre le gibier sauvage au goût du jour et ainsi oeuvrer pour une filière plus écoresponsable et durable. -
Poulet
Amandine Bernardi, Sophie Dumont
- Larousse
- Dis, On Mange Quoi Ce Soir ?
- 21 Avril 2021
- 9782036002517
On mange quoi ce soir ?
Vous en avez marre de cette incessante question ? Voici la solution : du poulet, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué ! -
Meat, Poultry & Game : Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts
Ferrandi Paris
- Flammarion
- Vie Pratique Flammarion
- 4 Décembre 2024
- 9782080456816
This complete cooking course provides FERRANDI Paris's expertise for preparing all types of meat, poultry, and game, allowing home cooks and confirmed chefs to : - Acquire essential kitchen skills for 48 culinary techniques-tie a boneless roast ; prepare veal scaloppine ; French trim a rack of pork ribs ; bone a lamb shoulder ; dress, truss, or spatchcock poultry ; prepare duck magret ; marinate game - which are explained in 333 step-by-step instructions. - Delight guests with 70 delicious recipes for French classics, traditional dishes from around the world, and innovative creations : Beef and Vegetable Stir-Fry with Rice Noodles, Moussaka, Veal Blanquette, Sweetbread Vol-au-Vents, Honey-Glazed Porcelet Ham, Texas-Style Pork Spareribs, Lamb Tajine, Persian-Style Lamb Skewers, Basque-Style Chicken with Octopus, Stuffed Turkey, Hare Royale, Shredded Boar Tacos, and more.
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Boucherie, leçons en pas à pas
Romain Leboeuf
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 23 Octobre 2019
- 9782812314834
Découvrez LE livre de référence pour tout savoir sur la viande, réalisé par Romain Leboeuf, Meilleur Apprenti de France, Champion d'Europe et Meilleur Ouvrier de France.
Romain Leboeuf vous fait redécouvrir la viande comme vous ne l'avez jamais consommée : du travail de l'éleveur à celui du boucher, des principales races françaises et leurs caractéristiques aux noms des morceaux et leur emplacement dans l'animal, des meilleures façons de les cuire aux recettes préférées de 25 Meilleurs Ouvriers de France Bouchers !
Découverte, transmission et respect, telles sont valeurs véhiculées par cet ouvrage. Chaque amateur de viande ou professionnel pourra y approfondir ses connaissances et découvrir aussi bien des recettes classiques de la cuisine française que de nouvelles saveurs.
Un ouvrage d'exception à mettre entre les mains de tous les amateurs de viande. -
Le manuel du garçon boucher : honorer l'animal, cuisiner sa viande
Arthur Le caisne
- Marabout
- Beaux-livres Cuisine
- 4 Octobre 2017
- 9782501115308
Après le succès de « La cuisine, c'est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l'amateur de viande. Il nous livre ici les secrets les mieux gardés des plus grands éleveurs et bouchers, tout en s'appuyant sur les dernières recherches scientifiques.
Des recettes, bien sûr, mais aussi une mise à l'honneur de l'animal, des descriptions des races les plus intéressantes, les plus rares ou les plus surprenantes, des découpes avec les morceaux mystérieux qu'on ne vous présente jamais, tous les secrets cachés et enfin révélés : le matériel, les ingrédients, les préparations, les cuissons... Le tout expliqué avec plus de 500 dessins.
Qu'est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose ? On cuit dans quel plat ? À quelle température ? Le repos après cuisson ça sert vraiment à quelque chose ?
Précis, scientifique, bourré d'humour et sans jamais se prendre au sérieux, ce livre va faire tomber à l'eau toutes vos croyances sur la préparation des viandes, et c'est du pur bonheur. -
Jambon, lardons & cie : 50 recettes, 5 ingrédients, 3 étapes maxi
Amandine Bernardi, Sabine Alphonsine
- Larousse
- Dis, On Mange Quoi Ce Soir ?
- 19 Avril 2023
- 9782036049147
Vous en avez marre de cette incessante question ?
Voici la solution : du JAMBON ou des LARDONS, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué !
Là, c'est sûr, vous avez tout chez vous !
Des recettes hyper courtes. Incroyable, mais vrai ! -
L'encyclopédie joyeuse et gourmande de presque tout ce qu'il faut savoir pour préparer et cuisiner poules, pintades, dindes, canards et lapins, découvrir les races et les recettes régionales, construire un poulailler, nourrir ses bêtes, comprendre le monde de la volaille, avec toutes ses anecdotes et autres histoires de poules.
Oyez ! Oyez ! Amateurs de poulet du dimanche, voici venu le grand retour de la basse-cour dans nos maisons et nos campagnes. La volaille est la viande la plus cuisinée depuis longtemps. Avec l'exode urbain, nombre d'entre nous en viennent à vouloir monter un poulailler... Voici donc le guide gourmand et ludique sur la volaille : son histoire, ses bonnes recettes, son élevage... Découvrez ce qu'est la couveuse familiale, quels sont les oeufs célèbres, le grand jeu de l'omelette, quelle est la poule aux oeufs bleus, mais aussi la fameuse recette du poulet au pastis. Et pour les fêtes, serez-vous plutôt pintade, oie, dinde ou chapon ? Toutes les meilleures recettes pour cuisiner la volaille.
En bonus, les derniers échos du poulailler pour s'informer sur le commerce de la volaille ou la " Poultry Science "... -
Encyclopédie des produits & des métiers de bouche Tome 1 : viandes
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Encyclopedie Des Produits & Des Metiers De Bouche
- 26 Avril 2023
- 9782017216025
Un vrai livre de cuisine didactique et pratique utile au quotidien Didactique car il donne la parole à des éleveurs, des bouchers et des restaurateurs qui chaque jour travaillent un produit qu'ils ont choisi de mettre en valeur. C'est leur savoir-faire que vous découvrirez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaitre des différentes viandes et la meilleure façon de les préparer. Pratique puisque vous découvrirez 80 recettes illustrées, simples et actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. Boeuf, veau, agneau, mouton, porc, toutes mettent en valeur des morceaux bien choisis. Steak grillé, pommes frites ; Pot-au-feu ; Côte de veau à la crème de champignons sauvages ; Agneau boulangère ; Osso-buco à la tomate cerise et à l'orange ; Filet mignon au jambon de pays et à la sauge... la liste est riche et savoureuse. Viandes est le premier tome de l'Encyclopédie des produits et des métiers de la bouche.
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Le grand livre de la charcuterie
Nicolas Arnaud, Fabien Pairon, Christian Seguin
- Alain Ducasse
- 31 Octobre 2018
- 9782841239917
Le premier livre de référence pour tous les professionnels - confirmés ou en devenir - de la charcuterie !
Le premier livre de référence pour tous les professionnels - confirmés ou en devenir - de la charcuterie !
Conçu par trois virtuoses du secteur, Le Grand Livre de la Charcuterie est le nouvel outil indispensable à tout bon charcutier digne de ce nom. Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Ségui, tous trois Meilleurs Ouvriers de France, transmettent leur expertise, leurs savoir-faire et leurs astuces à travers 100 recettes de produits de charcuterie modernes destinées à un public de professionnels ou de semi-professionnels dans une Bible de la charcuterie totalement inédite.
Saucisses, boudins, jambons, mais aussi terrines et pâtés en croûte, retrouvez tous les fondamentaux de la charcuterie issus du riche répertoire de nos trois auteurs, auquel viennent s'ajouter des recettes signature élaborées par des personnalités du monde de la cuisine - grands cuisiniers, traiteurs ou charcutiers - ayant une forte légitimité dans le secteur.
Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une charcuterie de qualité, raffinée, dynamique et diversifiée. -
Le pâté est consensuel.
Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l'apprécient en sandwich, quand d'autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.
Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin. En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n'est qu'une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l'on y met un peu d'imagination créative.
Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c'est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d'exception.
Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l'éloge du pâté, plaidons pour qu'il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À vos marques, prêts, pâtés !
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Et voici réunies les recettes iconiques pour cuisiner la viande selon Hugo Desnoyer, artisan boucher passionné depuis plus de 30 ans !
Amoureux des bêtes et ayant à coeur de défendre l'animal et l'éleveur, il est aussi un grand bon vivant qui mitonne chaque morceau de viande comme si c'était un plat de fête : bavette à l'échalote, côtes de veau à la normande, poulet du dimanche, filet de porc à la moutarde, tartare de veau, pot-au-feu ou encore boulettes d'agneau à la sauce tomate. -
Cuisiner le grand gibier : Sanglier, cerf, chevreuil
Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel
- Gerfaut
- Cuisiner Le Gibier
- 17 Octobre 2023
- 9782351913093
La viande de grand gibier est saine, gouteuse et délicieuse. Souvent proposée pour les jours de fête, elle est aussi un substitut intéressant et varié à la viande d'élevage. Elle est facile à trouver en saison, peu onéreuse avec des qualités nutritionnelles exceptionnelles.
Il y a mille façons de l'accommoder pour une cuisine du quotidien autant que festive.
Ce livre recense plus de 120 recettes de gibier et 20 recettes d'accompagnement pour faire de ces gibiers des plats aux goûts du terroir ou exotiques. Les auteurs nous proposent de découvrir de nouveaux plaisirs gourmands faits de recettes à la mise en oeuvre simple et rapide, inventives ou bistronomiques.
Ce beau-livre cadeau est un véritable régal des yeux et du palais. -
Simplissime : les recettes de viande les + faciles du monde
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Simplissime
- 3 Octobre 2018
- 9782017042914
Découvrez 200 recettes en mode simplissime à base de boeuf, agneau, porc et veau.
Retrouvez les grands classiques comme l'onglet à l'échalote, l'entrecôte sauce au poivre ou le filet de boeuf en croûte mais aussi des recettes plus originales comme un carpaccio framboises-estragon, des brochettes mangue et au sésame.
De la viande à toutes les sauces à la poêle, au four, en cocotte et cru. Des cuissons parfaites et des morceaux choisis pour chaque type de cuisson. Un livre à mettre entre les mains des fous de barbaque et autres viandards.
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Élevé depuis l'antiquité égyptienne au moins, le canard a trouvé en France une terre d'élection. Deuxièmes producteurs mondiaux de canards derrière les Chinois, les Français en sont surtout les premiers consommateurs ! C'est dire si nous accordons à ce joyeux palmipède une place de choix. Il suffit de parler de cuisses de canard confit et de magret pour voir les yeux briller et la bouche saliver - sans même évoquer le foie gras dont la présence semble indispensable pour un repas de fête, tant il illustre à la fois le raffinement et un certain art de vivre français.
Pourtant, il n'y a pas que des canards gras dans nos élevages. Il y a en France beaucoup de canards qui ne sont pas gavés, dont le foie reste bien rouge et qui ne demandent (ou presque) qu'à passer à la casserole, en cocotte ou à rôtir tranquillement accompagnés de navets, cerises ou de coings (le fameux canard coing-coing).
Au-delà du canard de Barbarie qui est le plus présent de ces canards non gras, les Français, au fil des temps, ont développé de nombreuses variétés parfois très locales : le canard de Challans, le canard de Rouen, celui de Duclair, etc., dont certaines, en voie de disparition, ne doivent leur survie qu'au travail d'éleveurs passionnés.
Inscrit depuis longtemps dans la gastronomie avec des recettes emblématiques comme le classique canard à l'orange, le prestigieux canard à la presse de la Tour d'Argent ou le canard laqué (morceau de bravoure de la cuisine chinoise), notre palmipède se prête volontiers à l'imagination des gastronomes.
Qu'on se le dise, en cuisine, il n'y a jamais de vilain petit canard !
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Terrines, pâtés, tourtes et rillettes ; 50 recettes de gibier
Franck Schmitt
- Gerfaut
- 13 Octobre 2020
- 9782351912355
Comment ne pas succomber à ces odeurs de cuisine qui sentent si bon l'automne, les sous-bois. Chasseurs ou amateurs de viande de gibier, ce livre est fait pour vous. Plus de 50 recettes, simples et goûteuses avec peu d'ingrédients. Vous vous régalerez d'une Tourte de caille aux fruits secs, d'une Terrine de lièvre aux giroles ou de Rillettes de chevreuil au Porto. Et le chef vous propose de nombreux accompagnements.
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Cuisinons les fruits de saison
Amandine Geers, Olivier Degorce
- Terre vivante
- Facile & Bio
- 19 Mai 2021
- 9782360985005
Qualités nutritionnelles, variété, délicieuses recettes... cuisinez des fruits de saison toute l'année !
Quel aliment réunit qualités nutritionnelles, variété gustative, plaisir sucré sans incidence sur la glycémie, présence tout au long de l'année, facilité de dégustation ? Les fruits bien sûr ! - Uniquement des recettes avec des fruits de saison - Beaucoup de recettes salées - Des recettes sucrées à IG bas - Des astuces pour utiliser les restes - Recettes faciles et appétissantes - Belles photos pour donner envie de se mettre en cuisine - Recettes santé, saines et équilibrées - Très peu de livres sur la cuisine des fruits de saison et notamment des recettes salée
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Enfin un ouvrage exhaustif pour tous les amateurs de jambons et saucissons ! Entièrement illustré par des infographies et commenté, cet ouvrage recense jambons, saucissons et autres salaisons issus de races porcines, mais également bovines ainsi que d'autres races plus surprenantes. Pour chacun d'entre eux, une notice précise :
- L'histoire du produit.
- Le lieu de la fabrication.
- La technique de fabrication.
On y trouve également des rubriques pour :
- devenir incollable sur le cochon, mais pas seulement !
- reconnaître les différents types de jambons et saucissons.
- comment les déguster pour les apprécier au mieux.
- Avec en plus une cartographie inédite répertoriant les terroirs et territoires du jambon et du saucisson.
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Viandes & poissons fumés : 50 recettes au barbecue et au fumoir
Will Fleischman
- Larousse
- 12 Avril 2023
- 9782036049130
Régalez-vous avec 50 recettes fumées aux saveurs authentiques !
Apprenez à fumer les aliments et découvrez leurs parfums incomparables !
Cet ouvrage vous donne toutes les clés pour réussir dans l'art du fumage : comment choisir son appareil et un bois approprié, contrôler les températures, connaître les meilleurs morceaux.
Filet de boeuf, carré d'agneau, travers, poitrine ou jambon de porc, volailles, poissons... Toutes les recettes s'accompagnent d'une grille des temps - allumage du feu, préparation et assaisonnement, fumage, tranchage - pour bien s'organiser et servir au bon moment les plats fumés à vos convives.
Une fois que vous aurez goûté à ces recettes fumées, vous ne pourrez plus vous en passer ! -
Alexandre Polmard ; éleveur-boucher
Alexandre Polmard, Guillaume Czerw, Philippe Toinard
- Gründ
- 26 Octobre 2017
- 9782324020377
Un éleveur-boucher d'exception vous dit tout sur le boeuf !
Issu d'une famille de bouchers depuis 6 générations, Alexandre Polmard, 27 ans, s'est déjà taillé une réputation de " boucher haute couture ". Son pari ? Maîtriser l'ensemble de la chaîne pour façonner la viande la plus goûteuse possible, dans une vision raisonnée de l'élevage.
De la sélection de la race de l'animal, de son mode de vie à son alimentation, du transport à l'abattage, puis de la maturation de la viande à sa transformation, il met ainsi tout en oeuvre pour atteindre le plus haut niveau de perfection. Une qualité qui lui a permis de séduire les particuliers comme les chefs étoilés !
Découvrez dans ce livre :
Un reportage sur l'histoire familiale de l'entreprise, le parcours de l'auteur et de la viande (élevage, sélection, abattage, maturation, découpe...) des conseils pratiques et des infos clés autour de la viande de boeuf : les différentes races et leurs particularités, les morceaux, les cuissons et assaisonnements recommandés...
30 recettes de l'auteur et de chefs invités, parmi lesquels : Guy Savoy, Arnaud Lallement, Gérald Passédat, Frédéric Sandrini, Christophe Leroy -
Mets emblématique des fêtes de fin d'année, le foie gras est surtout un incontournable du patrimoine gastronomique français. Michel Tanguy offre à tous les amoureux de ce produit 40 recettes de grands chefs français, mais aussi toutes les clés pour découvrir ce mets d'exception (histoire, production et divers conseils pour bien le choisir, le préparer et le conserver). Vingt grands chefs, parisiens et régionaux, étoilés ou emblématiques de leur région, vous offrent deux recettes chacun. Ce tour de France - ou presque - vous permettra d'appréhender le foie gras selon différents terroirs et de le déguster selon vos envies à n'importe quelle période de l'année.
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Carne diem ou la fabuleuse histoire du fin gras du Mézenc
Sonia Reyne, Ludovic Combe
- Editions de la Flandonnière
- 26 Janvier 2022
- 9782491206109
Attachants et facétieux, courageux et créatifs, parfois provoquant, ils ont eu lidée de valoriser la production dun produit carné de grande qualité et ancestral à une époque où la production bovine subit dimportants coups de boutoir sous bien des aspects.
Certes ces bufs finiront à labattoir pour régaler les papilles des connaisseurs mais auparavant que damour et dattentions, que defforts...
